Marinierter Matjes, Honig-Gewürzzwiebel, fermentierte rote Rüben, geräucherter Sauerrahm

Faschingszeit. Da gibt es meist Heringsalat und Faschingskrapfen. Darf ab und zu sein. Ich hab aber was viel besseres. 😉 Da wäre – marinierter Matjes und fermentierten roten Rüben. Fermentieren ist ja sehr in Mode momentan. Gut so! So kommt diese alte Methode der Haltbarmachung von Lebensmitteln wieder zu Ehre und so feine Wintergemüse wie rote Rüben kommen noch öfter auf unseren Teller.

Florian Bucar unser Küchenchef hat mir das Rezept verraten und es auch gleich gezaubert. Danke dir Florian! Sehr super, as usual! :-)

Und so geht es. (Rezept für 4 Personen)

Zutaten
* 4 Matjesfilets, vorzugsweise aus nachhaltigem Fischfang
* 1 EL Zucker
* 2 EL Honig
* 150 ml Weißweinessig
* 100 ml Wasser
* 1 Rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
* Koriandersamen, Fenchelsamen, Anis, Nelken, Senfkörner

* 700 g Rote Rübe, roh, geschält, grob geraspelt
* 50 g Kren, gerieben
* 150 g unbehandeltes Salz
* Kümmel

* 100 g Sauerrahm
* 1 EL Buchenspäne
* Salz

& wer mag noch ein paar Salatblätter und Radieschen zum Garnieren.

Foto 03.02.17, 14 31 23

Zubereitung

Fermentierte rote Rüben
Rote Rübe und Kren so lange zusammen mit dem Salz fest durchkneten, bis sich viel Flüssigkeit bildet. Es muss so viel Flüssigkeit entstehen, dass die Rüben-Raspeln später komplett vom Saft bedeckt sind. Dann das Gemüse in einen Behälter umfüllen und das Gemüse darin fest zusammendrücken. Es darf keine Luft mehr zwischen dem Gemüse sein und alles muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls sich zu wenig Flüssigkeit gebildet hat, kann mit abgekochtem Wasser ein kleines bisschen aufgefüllt werden. Der Ausschluss von Luft durch die leicht gesalzene Flüssigkeit ist wichtig, da das Gemüse sonst anfängt zu schimmeln.

Tipp: Es empfiehlt sich, die mit Saft bedeckte Rübe mit einem Teller zu bedecken und zu beschweren, sodass keine Gemüsestücke nach oben gelangen können.

Gefäß nicht luftdicht zuschrauben, sondern mit einem sauberen Tuch abdecken und zubinden, sodass keinerlei Staub oder Verunreinigung in das angesetzte Gemüse kommen kann. Für mindestens drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zwischendurch prüfen, ob das Ferment stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Während des Fermentierungsprozesses kann es im Glas förmlich anfangen zu blubbern. Keine Sorge – das soll so sein. Nach drei bis fünf Tagen kann der Fermentierungsprozess beendet werden. Die Bete ab da in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank lagern.

Dieses Rezept funktioniert auch mit allen Kohlgemüsesorten, Wurzelgemüse, Zwiebeln und Pilzen ausprobieren. Man kann auch Gewürze und Kräuter mit einlegen.

Matjesfilet
Matjesfilets trocken tupfen und in eine flache Schüssel legen und mit den fein geschnittenen Zwiebeln bedecken. Für die Marinade die Gewürze ohne Öl in einem kleinen Topfen rösten, dann Zucker und Honig dazugeben bis dieser karamellisiert. Anschließend mit Wasser und Essig ablöschen und die Marinade auf die Hälfte der Menge einreduzieren. Die Marinade etwas abkühlen lassen und dann über die Matjesfilets und die Zwiebel gießen, abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Für den geräucherten Sauerrahm etwas Buchenspäne in einer Pfanne erhitzen bis sie zu rauchen beginnen. Dann schütten sie die Späne in einen großen Topf und stellen eine feuerfeste Schüssel mit Sauerrahm ebenfalls in den Topf hinein. Den Topf mit einem Deckel abdecken und für 15 Minuten nicht mehr öffnen. Anschließend den Sauerrahm mit etwas Salz abschmecken.
Je nach Lust und Laune den Matjes mit den Roten Rüben anrichten und mit etwas Salat, Radieschen und geräuchertem Sauerrahm ausgarnieren.

Und wer noch mehr von Florians wunderbaren Gerichten kosten will, kommt einfach vorbei – zu einem daberer.urlaub und genießt den daberer.küchengenuss.

Danke fürs Weitersagen!

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Marianne Daberer

Marianne Daberer

ist der kreative Kopf beim Daberer (weil es ihr Spaß macht), lebt im Gailtal (weil es so schön ist), reist gerne und liebt Ihre Männer.
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