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oder was mich glücklich macht.

Marinierter Matjes, Honig-Gewürzzwiebel, fermentierte rote Rüben, geräucherter Sauerrahm

Faschingszeit. Da gibt es meist Heringsalat und Faschingskrapfen. Darf ab und zu sein. Ich hab aber was viel besseres. 😉 Da wäre – marinierter Matjes und fermentierten roten Rüben. Fermentieren ist ja sehr in Mode momentan. Gut so! So kommt diese alte Methode der Haltbarmachung von Lebensmitteln wieder zu Ehre und so feine Wintergemüse wie rote Rüben kommen noch öfter auf unseren Teller.

Florian Bucar unser Küchenchef hat mir das Rezept verraten und es auch gleich gezaubert. Danke dir Florian! Sehr super, as usual! :-)

Und so geht es. (Rezept für 4 Personen)

Zutaten
* 4 Matjesfilets, vorzugsweise aus nachhaltigem Fischfang
* 1 EL Zucker
* 2 EL Honig
* 150 ml Weißweinessig
* 100 ml Wasser
* 1 Rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
* Koriandersamen, Fenchelsamen, Anis, Nelken, Senfkörner

* 700 g Rote Rübe, roh, geschält, grob geraspelt
* 50 g Kren, gerieben
* 150 g unbehandeltes Salz
* Kümmel

* 100 g Sauerrahm
* 1 EL Buchenspäne
* Salz

& wer mag noch ein paar Salatblätter und Radieschen zum Garnieren.

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Zubereitung

Fermentierte rote Rüben
Rote Rübe und Kren so lange zusammen mit dem Salz fest durchkneten, bis sich viel Flüssigkeit bildet. Es muss so viel Flüssigkeit entstehen, dass die Rüben-Raspeln später komplett vom Saft bedeckt sind. Dann das Gemüse in einen Behälter umfüllen und das Gemüse darin fest zusammendrücken. Es darf keine Luft mehr zwischen dem Gemüse sein und alles muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls sich zu wenig Flüssigkeit gebildet hat, kann mit abgekochtem Wasser ein kleines bisschen aufgefüllt werden. Der Ausschluss von Luft durch die leicht gesalzene Flüssigkeit ist wichtig, da das Gemüse sonst anfängt zu schimmeln.

Tipp: Es empfiehlt sich, die mit Saft bedeckte Rübe mit einem Teller zu bedecken und zu beschweren, sodass keine Gemüsestücke nach oben gelangen können.

Gefäß nicht luftdicht zuschrauben, sondern mit einem sauberen Tuch abdecken und zubinden, sodass keinerlei Staub oder Verunreinigung in das angesetzte Gemüse kommen kann. Für mindestens drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zwischendurch prüfen, ob das Ferment stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Während des Fermentierungsprozesses kann es im Glas förmlich anfangen zu blubbern. Keine Sorge – das soll so sein. Nach drei bis fünf Tagen kann der Fermentierungsprozess beendet werden. Die Bete ab da in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank lagern.

Dieses Rezept funktioniert auch mit allen Kohlgemüsesorten, Wurzelgemüse, Zwiebeln und Pilzen ausprobieren. Man kann auch Gewürze und Kräuter mit einlegen.

Matjesfilet
Matjesfilets trocken tupfen und in eine flache Schüssel legen und mit den fein geschnittenen Zwiebeln bedecken. Für die Marinade die Gewürze ohne Öl in einem kleinen Topfen rösten, dann Zucker und Honig dazugeben bis dieser karamellisiert. Anschließend mit Wasser und Essig ablöschen und die Marinade auf die Hälfte der Menge einreduzieren. Die Marinade etwas abkühlen lassen und dann über die Matjesfilets und die Zwiebel gießen, abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Für den geräucherten Sauerrahm etwas Buchenspäne in einer Pfanne erhitzen bis sie zu rauchen beginnen. Dann schütten sie die Späne in einen großen Topf und stellen eine feuerfeste Schüssel mit Sauerrahm ebenfalls in den Topf hinein. Den Topf mit einem Deckel abdecken und für 15 Minuten nicht mehr öffnen. Anschließend den Sauerrahm mit etwas Salz abschmecken.
Je nach Lust und Laune den Matjes mit den Roten Rüben anrichten und mit etwas Salat, Radieschen und geräuchertem Sauerrahm ausgarnieren.

Und wer noch mehr von Florians wunderbaren Gerichten kosten will, kommt einfach vorbei – zu einem daberer.urlaub und genießt den daberer.küchengenuss.

Danke fürs Weitersagen!

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Gemüsecräcker und Kräutercräcker

Ein absoluter Liebling aus unserer daberer.basenküche. Den Gemüsecracker gibt es beim daberer.detox basenfasten – mal zur Suppe, mal zum Salat. Und hier kommt endlich ganz offiziell das Rezept. Viel Freude beim Nachkochen. Schmeckt auch jenseits des Basenfastens als Knabberei für Zwischendurch.

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Ihr braucht dafür
* 270 g Leinsamen
* 80 g Sellerie
* 100 g Tomaten (klein geschnitten)
* 100 g Mandeln
* 70 g Sonnenblumenkerne
* 40 g Karotten (klein geschnitten )
* 1 TL Kreuzkümmel
* Salz, etwas Wasser

Und so werden sie gemacht
Alle Zutaten mixen, bei Bedarf noch etwas Wasser beigeben bis ein schöner Teig entsteht. Auf einer Silikonmatte oder Backtrennpapier sehr dünn aufstreichen und bei 175 °C 25 – 30 Minuten backen.

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Gut trocknen und auskühlen lassen. In einem Bügelglas gut verschlossen aufbewahren.

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Voilá. Schon fertig. Die Cräcker schmecken warm und kalt super gut. Das Rezept stammt von unserer daberer.detox basenfasten Expertin Inge Daberer.

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Kräutercräcker

Wer gerne Abwechslungs mag, dem können wir noch unsere Kräutercräcker empfehlen. Die Zubereitung ist ähnlich. Die Zutaten variieren ein bißchen. Auch die Kräutercräcker sind basisch und sind eine ideale Ergänzung zum Basenfasten.

Ihr braucht dafür
* 1 Karotte
* ½ Zucchini
* ½ Fenchel
* 6 Streifen getrocknete Tomate, würfelig geschnitten
* ½ Frühlingszwiebel
* 3 EL Sonnenblumenkerne mit etwas Wasser eingeweicht
* 6 EL Leinsamen mit etwas Wasser eingeweicht
* je 1 Msp. Bockshornkleesamen gem.. Muskatnuss gem., Kreuzkümmel gem.
* 1 EL Curry
* etwas Chili, Salz
* Saft von ½ Zitrone
* 1 EL Sojasauce
* 10 Stängel Petersilie, 1 kl. Bund Schnittlauch,
* etwas Schnittknoblauch, 3 Blatt Liebstöckl
* 2-3 EL Sesam

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So werden Sie gemacht
Die Kräuter klein schneiden bzw. hacken. Alle Zutaten außer dem Leinsamen, den Tomaten, den Kräutern und dem Sesam zu einer streichfähigen Masse cuttern oder mixen, abschmecken, die gehackten Kräuter, Tomaten, Sesam und den Leinsamen einrühren. Dünn auf Trennpapier streichen und bei 50-80 °C im Ofen, Dörrex, in der Wärmelade oder an der Sonne trocknen. Nach einigen Stunden umdrehen, das Backpapier abziehen und weitertrocknen, bis sie gut knusprig sind. Sind die Cräcker ganz trocken im gut verschlossenen Bügelglas aufbewahren.

Die Cräcker eigenen sich auch gut als Knabbergebäck oder als Ergänzung zu Vorspeisen, Käse etc.

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Quinoa-Salat mit Rotkraut & Granatapfel – basisch genießen

Heute gibt es wieder einmal ein wunderbares Rezept zum Basenfasten oder auch als leichte, vegane Vorspeise. Passt perfekt in die Jahreszeit – ja auch der Winter hat seine Vorzüge ;-). Knackiges Rotkraut und leuchtend rote Granatapfelkerne. Mmmmh!

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Quinoa? Basisch werdet ihr fragen!? Ja – weil es sich in dem Fall um gekeimten Quinoa handelt. Der wird basisch verstoffwechselt und ist somit perfekt zum Basenfasten geeignet.

Diese Zutaten braucht ihr:
* 5 EL gekeimten Quinoa
* 1 Karotte klein
* 1 gelbe Rübe klein
* 1/2 Fenchelknolle
* 1 Stängel Stangensellerie
* 3 El Rotkraut klein würfelig geschnitten
1 Tl Ingwer gehackt
* 2 El Granatapfelkerne
* Saft von 1/2 Zitrone
* Salz
* einige Tropfen Tamari
* 1 El gehackte Petersilie

Und so funktioniert die Zubereitung:
5 El Quinoa in reichlich Wasser für 12 Stunden einweichen, alle 12 Stunden mit klarem Wasser spülen. Nach 1-2 Tagen zeigen sich kleine Keime.

Karotte, gelbe Rübe, Fenchel, Stangensellerie kleinwürfelig schneiden, mit dem Rotkraut (Rotkraut separat legen) im Dampfgarer (100°C / 100 % Feuchtigkeit) auf geschlossenem Blech für 2 Minuten dämpfen, Quinoakeime beigeben und 2 weitere Minuten dämpfen.

Mit dem Zitronensaft, Salz, Tamari und Ingwer würzen. Zum Schluss gehackte Petersilie und Granatapfelkerne untermischen.

Ganz einfach und zackig geht das. Schmeckt großartig. Gutes Gelingen. Und ich freu mich auf Feedback und Meinungen.

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Ofenfenchel mit Mandel-Orangensauce – vegan, pikantes Rezept

Adventzeit ist. Ja, das ist die Zeit der Kekse. Aber Keksrezepte gibt es momentan ja inflationär an jeder Ecke, in jedem Magazin, in jedem Newsletter. Da steigt bei uns der Gusto auf was Gemüsiges, auf was Pikantes. Und deshalb gibt es heute ein ganz simples Rezept für wunderbaren Ofenfenchel mit einer herrlich cremigen Mandel-Orangensauce. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen …

Die Mengen sind für 4 Personen als Beilage oder für 2 Personen als Hauptspeise gedacht. Für die Zubereitung reservieren Sie eine Stunde wunderbar entspannte Kochzeit. (Achtung Mandeln schon vorher einweichen. Einweichzeit ist nicht mitgerechnet.)

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Und das braucht ihr für den Fenchel:
* 3 Fenchelknollen
* 2 kleine Zwiebel
* 1 Glas sonnengeküßte (in Öl eingelegte) Tomaten* (ca. 190 bis 200 g) – wir lieben diese hier
* Thymian, Salz

Das braucht ihr für die Mandel – Orangensauce:
* 250 g Mandel (mit Wasser für min. 3 Stunden einweichen – Mandeln sollen mit Wasser bedeckt sein)
* Saft von 1 Zitrone
* Saft von 1 Orange
* Etwas Orangenschale und Ingwer
* Filets von 2 Orangen
* 4 El Olivenöl
* Salz, Pfeffer frisch gemahlen , etwas Curry, Chili, ein paar Tropen Tamari

Und so geht es:

Das Gemüse küchenfertig machen, Fenchel der Länge nach in ½ cm dicke Scheiben schneiden, Zwiebel den Länge nach vierteln.
Fenchel und Zwiebel in eine feuerfeste Form geben, sonnengeküßte Tomaten mit dem Öl beigeben salzen, mit Thymian bestreuen und gut durchmischen. Im Ofen bei 180 ° C 1 Stunde backen.

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Mandeln mit Orangensaft und Zitronensaft und dem Einweichwasser zu sehr cremiger Konsistenz mixen, würzen, das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise langsam einmixen, die Orangenfilets und gehackte Orangenschale, sowie Ingwer unterrühren.

Mandel- Orangensauce in ein Schälchen geben und mit dem Ofengemüse servieren.

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*Sollten Sie keine sonnengeküßten Tomaten vorrätig haben, bestellen Sie gleich welche bei unserem Edelgreißler. Alternativ können Sie auch Cocktailtomaten plus 2 El Olivenöl verwenden.

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Adventliches Birnenbrot – schmeckt nach zuhause

MMMMMh! Advent! Wie schmeckt das? Wie riecht das? Wie fühlst sich das an? Ich finde der Geschmack von diesem wunderbaren Birnenbrot beschreibt das genau! Außerdem macht es glücklich – jetzt wo die Abende so kuschelig lang sind.

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Ihr braucht dafür:
* 4 mittlere Birnen
* 250 g Dinkel fein gemahlen
* 125 g Walnüsse grob gehackt
* 125 g Rosinen
* 125 g Birnenspalten getrocknet
* 1 El Honig
* 2 Tl Lebkuchengewürz
* Saft und Schale von 1/2 Zitrone
* 1 Päckchen Weinstein-Packpulver (18 g)

So funktioniert es:
* Die Birnenspalten in Wasser einweichen, Dinkelmehl, Nüsse, Rosinen, Gewürz, Backpulver mischen. Die Birnen grob reiben. Mit der Zitronenschale, dem Zitronensaft und dem Honig beigeben. Alle Zutaten gut mischen. Die eingeweichten Birnen ausdrücken, hacken und untermischen. 2 halbrunde Formen (von ca. 5 cm Durchmesser) mit Trennpapier auskleiden, die Masse einfüllen und bei 180 Grad C 45 Minuten backen.

So einfach. Sooooooo gut!

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Herbstliches Gemüsegratin mit Kräuterpesto

Heute gibt es wieder einmal ein Rezept aus der Feder meiner Mutter Inge Daberer. Sie ist ja unsere Expertin zum Thema daberer.detox basenfasten. Daher ist dieses Rezept auch basisch – und daher logischerweise auch vegan und glutenfrei.

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Das sind die Zutaten für 4 Personen
* 2 große Erdäpfel (halbmehlig)
* 2 große rote Paprika
* 1 kleiner Butternut–Kürbis
* 2 kleine Zucchini
* 8 Schalotten
* 6 Knoblauchzehen
* 4 Fleischtomaten
* Je 4 Zweigerln Thymian,2 Zweige Bohnenkraut ( oder entsprechend getrocknete Kräuter)
* 4 EL Olivenöl
* 1/8 l Gemüsebouillon
* Salz
* Pfeffer aus der Mühle frisch gemahlen

Zutaten für das Pesto
* 10 g Kürbiskerne
* 10 g Pinienkerne
* 15 g Petersilie
* 50 ml Olivenöl
* Salz

Das Gemüse putzen, Schalotten, Knoblauch, Erdäpfel und Kürbis schälen. Kürbis, Zucchini und Erdäpfel in ½ cm dicke Scheiben schneiden, Schalotten vierteln, Knoblauch stifteln,
Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Das vorbereitete Gemüse mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, mit Thymian und Bohnenkraut würzen. 1 große Gratinform mit Olivenöl einölen, Gemüse bunt ca. 5 cm hoch einlegen. Mit der Gemüsebouillon übergießen. Tomaten in Scheiben schneiden und das Gemüse damit belegen. Bei 180 °C 45 Minuten backen.

Für das Pesto die Kerne und die Petersilie in der Moulinette kuttern, Olivenöl beigeben und mit Salz abschmecken.

Das fertige Gemüsegratin anrichten und mit 1 El Pesto servieren. Guten Appetit!

P.S. Ich hatte nur eine Erdäpfel zuhause. Ersatzweise habe ich um eine Süßkartoffel ergänzt. Auch sehr sehr empfehlenswert 😉

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der Essig der 4 Diebe

Heute hab ich meine Mutter mal wieder überredet hier auf meinem Blog ein Rezept zu verraten. Und das hat gleich noch so einen klingenden Namen. Woher der kommt? Na das ist eine spannende Geschichte … In Pestzeiten haben nämlich 4 Diebe geplündert und geraubt. Sie selbst wurden aber nie krank. Anstatt sie für ihre Taten zur Rechenschaft zu ziehen, übte man Nachsicht. Sie sollten nur das Geheimnis ihrer Gesundheit verraten … und pst! hier kommt es … der Essig der 4 Diebe!

Die Kräuter für den Essig der 4 Diebe findet ihr jetzt im Kräutergarten und auf den Märkten. Es sind Kräuter mit schützender und abwehrstärkender Wirkung und der Kräuteressig bereichert eure Salatküche. Bei Halsschmerzen und in der herbstlichen Übergangszeit kann man 1 El Essig mit ca. 1/8 lWasser verdünnen und 1 Tl Honig einrühren und trinken.

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Für den Ansatz werden die Kräuter vorher getrocknet oder gleich getrocknete Kräuter verwendet.

Das braucht ihr:
* 3 l Apfelessig 5%
* 4 Stängel Salbei
* 6 Stängel Rosmarin
* 10 Stängel Thymian
* 4 Stängel Minze
* 6 Stängel Lavendelblüten und -blatt
* 1 Stück Zimtrinde
* 5 Gewürznelken
* 10 Wacholderbeeren
* 5 g Meisterwurz oder Engelswurz
* 2 Stängel Weinraute
* 2 Stängel Beifuß

Die Kräuter in ein verschließbares Schraubgefäß geben und mit Apfelessig auffüllen. Die Mischung gut schütteln und 2 Wochen an einem warmen Ort aufbewahren – im Sommer (oder auch in so einem herrlichen Spätsommer wie jetzt) einfach in die Sonne stellen. Nach dieser Zeit die Mischung durch ein feines Sieb oder ein Tuch abfiltern und in verschließbare Flaschen füllen.

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Lavendel-Pfirsich-Bowle – alkoholfrei und wunderbar erfrischend

Der Sommer ist da. Wie herrlich. Da macht das Herz Freundensprünge. Die Schmetterlinge tanzen. Und diese herrlichen Sommerabende – im Garten, auf der Terrasse, am Balkon, im Park. MMMMMHHH! Ich kann mich im Schwärmen verlieren. Merkt ihr es?

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Und für solch wunderbare Sommernachmittage oder -abende kommt dieses Rezept genau recht. Eine herrliche erfrischende Bowle – mit dem vollen Geschmack des Sommers.

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Das braucht ihr
* 1 Liter kräftiger Melissentee (2 Handvoll frische Melissenblätter)
* 4 EL Honig (oder 2 EL Honig & 2 EL Lavendelsirup)
* 8 Zweige Lavendel
* 4 reife Pfirsiche
* 1 Liter Mineralwasser
* 1 Zitrone (Saft)
* 1 Liter Apfelsaft
* Lavendelblüten zum Garnieren

So geht es
Den Melissentee am besten am Vorabend zubereiten. 1 Stunde ziehen lassen, abseihen und mit Honig (oder Honig und Lavendelsirup) süßen.

Am nächsten Tag die Lavendelzweige (oder auch nur die abgerebelten Lavendelblüten) mit dem Tee und etwas Mineralwasser ansetzen. 5 Stunden ziehen lassen, dann abseihen.

Die ungeschälten Pfirsiche entkernen und pürieren, den Zitronensaft dazugeben.

Kurz vor dem Servieren den Bowlenansatz mit dem Apfelsaft und den pürierten Pfirsichen mischen. Kurz vor dem Servieren mit dem restlichen Mineralwasser aufgießen. Mit den frischen Lavendelblüten garnieren.

Wer mag kann die Bowle noch mit kleinen Pfirsichstücken verfeinern.

Mmmmmh! Schon fertig. Herrlich!!! Ab in den Sommer!

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Schnittlauchkuchen – perfekt fürs Gartenbüffet

Wenn man bei uns im Hotel beim Schwimmbad nach draußen tritt, dann kann man sie schon riechen – die Kräuter. Und so kommt es, dass immer wieder Gäste im Bademantel durch den Kräutergarten flanieren. Für mich ist das Wellness wie es sein soll. Abschalten. Riechen. Kosten. Vogelstimmen lauschen. Natur pur ….

Der Kräutergarten ist das Reich meiner Mutter. Zu den Kräutertagen gibt sie auch immer wieder viel Kräuterwissen weiter. Außerdem gibt es heuer erstmals die Möglichkeit ihr Kräuterwissen ganz privat zu buchen und zu erleben.

Heute hab ich den Garten aber genutzt um frischen Schnittlauch zu ernten. Schnittlauch für diesen herrlichen Schnittlauchkuchen. Er schmeckt kalt und warm köstlich. Und ist der ideale Begleiter fürs Picknick im Grünen oder ein feines Familien-Freunde-Garten-Büffet.

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Das braucht ihr für den Teig. (Ergibt 1 Quicheform)
* 50 g sehr kalte Butter (oder Pflanzenmargarine – ich bin ein Butterfan – daher kommt für mich nur Butter in Frage)
* 100 g Dinkelvollmehl
* 25 g Kamutmehl
* Salz
* Falls nötig etwas Wasser

Das braucht ihr für die Fülle.
* 150 g Selleriewurzel
* 100 g mittlere Zwiebel
* 3 EL Olivenöl
* 100 ml Gemüsebouillon oder Wasser
* 150 g Tofu (heimische Qualität, BIO!!!!) natur
* 1/2 EL Pfeilwurzmehl
* 1 Bund Schnittlauch
* Salz, Pfeffer, Tamari, etwas Chili
* Tomatenflocken oder sonnengeküsste Tomaten

So geht es:
Den Teig rasch ausrollen und in eine Quicheform geben. Vor dem Belegen mindestens 1 Stunde in der Backform tiefkühlen. Im vorgeheizten Rohr bei 180°C 10 min backen.

Die Sellerie und die Zwiebel grob würfeln und in Olivenöl mild anschwitzen, mit 100 ml Gemüsebouillon aufgießen, weich dünsten, Tofu und Pfeilwurzmehl beigeben und pürieren. Würzen, den Schnittlauch einrühren und auf dem gebackenen Quicheboden verteilen, mit Tomatenflocken oder sonnengeküssten Tomaten belegen und weitere 30 Minuten bei 180°C backen.

Wie gesagt – schmeckt warm und kalt super fein.

Gutes Gelingen und einen feinen Sommerstart.

Kraeuter

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Bärlauchpesto – simpel aber gut

Ok ich gebe zu, dass ist jetzt aufgelegt. Ende März, Anfang April kommen sie hervor die obligaten Rezepte rund um den Bärlauch. Bärlauchpesto ist ja vielleicht auch nicht das innovativste Rezept. Aber immer ist Innovation auch nicht gefragt. Manche Dinge schmecken einfach gut. Besonders weil es sie 1. nicht immer gibt und 2. man sich nach dem Winter auf frisches Grün freut.

Das Bärlauchpesto passt super gut zu einem Pastagericht ist aber auch der I-Punkt auf einer feinen Erdäpfelsuppe. Sehr fein ist auch dieser Wildblattsalat mit Pestocroutons.

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Das braucht ihr:
– 50 g frischen Bärlauch
– 50 g Petersilienblätter
– 1 EL Pinienkerne
– 1 EL Parmesan
– 125 ml Olivenöl
Salz

So wird es gemacht:
Den Bärlauch und die Petersilien fein hacken, die Pinienkerne im Mörser stoßen. Alles mit dem Öl und dem Parmesan mischen, mit Salz würzen.

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